醇香长绕梁 汀州酒旗扬

——探寻千年客家糯米酒的现代演绎

东南网龙岩12月24日讯（记者 刘必然 通讯员 陈天长 文/图）北风起，酒旗飘，又到一年冬酿时。

长汀古称“汀州”，是客家首府，客家糯米酒种类丰富，品质出众，在客家地区颇具代表性。据《长汀县志》记载，长汀酿酒起于唐代，久负盛名的有“塘背老酒”“隔冬酒”“红娘酒”，可与素有天下名酒之称的绍兴酒媲美。“谢公楼上好醇酒，二百青蚨买一斗。红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖。”唐朝名相张九龄用一首《题谢公楼》，包罗了客家糯米酒的色、香、味。

千年酒香，飘到今日。如今，长汀酿造糯米酒的从业者们坚守传统酿酒工艺，用一流质量立口碑，用特色品牌闯市场，为客家地区的糯米酒产业发展闯出了一条新路。

守传统 传风尚

酒香不怕巷子深。长汀塘背老酒亦然。

深山密林，白雾茫茫。沿着长汀南山镇塘背村的山路，顺着空气中弥漫的酒香，终于找到酿酒人家。冬至的早晨，添信酒坊主人曹大信打开酒窖，清点才入缸的冬酒。

醇香氤氲的酒窖里，整齐摆放着800多缸酒坛。曹大信掀开酒缸上的覆布，糯米酒特有的酸甜气味扑鼻而来。缸内的原酒赭红清亮，酒糟颗颗分明，时间将给它们带来奇妙的反应。

“这些老酒至少要陈放两年，才能使酒坛里的酒糟和酒液渐渐分层。”曹大信说，秋冬气温较低，最适合糯米酒发酵，目前正是酿酒的旺季。

塘背老酒是客家糯米酒的代表之一。县方志办主任王英介绍说，客家先民通过几次大规模辗转南迁至闽西。不同于北方大多种植小麦、高粱，南方闽地是盛产糯米的稻作产区，糯米顺理成章地成为制作黄糯米酒的主打原料。且闽西天气潮湿，更宜饮用糯米酒。

“糯米酒酿造方便，几乎家家户户都会自酿。作为客家人的待客佳品，我们每年都会备上几坛。”塘背村村支书罗土长生说，在客家地区酒文化十分兴盛，酒还是各种宴席的代称，如“新年酒”“三朝酒”“乔迁酒”等。

酒就像是客家人的魂，早已融入客家人的日常。

“我们饮酒喜欢猜拳，吆喝的都是吉利话，嗓门越高越喜庆。”曹大信饶有兴致地向记者演示一番。正热闹时，有邻里上门购买塘背老酒。“老酒醇厚为底，清香扑鼻，顺滑爽口。在我们看来，喝老酒才过瘾。”来人说道。

曹大信在外地办过食堂，开过餐馆。在外多年，最让他魂牵梦绕的还是家乡的老酒味道。2013年，曹大信回乡创办了酒坊。

“塘背酿酒有500多年历史。糯米和酒曲的选择、蒸制的时间和火候把握、放水比例和取酒时机把控都是前辈传下来的宝贵经验，需要我们去传承发展。”曹大信说。

曹大信很清楚，采用繁复的古法酿造工艺，每年只能供应10吨左右老酒。传统的销售手段主要依赖熟人，口碑显得十分关键。鉴于此，他不急于扩大产量，而是用质量控制生产数量，用时间换取发展空间。

如今，村里酿酒的人渐少，但客家酒文化愈盛，这是当地酿酒人对糯米酒产业化发展的信心所在。

塘背村也在探索着更加稳定的销售渠道。前几天，曹大信和龙岩四季三餐网签订合作协议，计划通过电商卖酒。

“经销商要求我们必须提供标准化产品和生产资质证书，而像添信酒坊一样两者兼备的酒坊在塘背并不多见。此外，还有运输和保存技术需要突破。”罗土长生说。